La Nacion Costa Rica

GARROS: EL CHIFRIJO MONSTRUOSO QUE MANDA A LA LONA A CUALQUIERA

En Garros Bar, la cocina no para de sacar ChifriGarros: un tazón repleto de chicharrones de posta y panzada, frijoles tiernos sobre una base de arroz, acompañados de pico de gallo, tortillitas bien condimentadas y un trozo de aguacate.

En Monterrey (en San Pedro de Montes de Oca), el Garros Bar es una cantina con más de 50 años de darle gusto a los placeres de la garganta y el estómago. En la parte baja de una calle de barrio, sin parqueo y discreto, este bar logra que los fieles comensales y una multitud de curiosos comelones hagan fila en una acera mínima y que aquellos motorizados parqueen en una bajada, rezándole al freno de mano.

Es un local pequeño repleto de aromas que abren el

apetito porque la cocina está cerquísima. Botellas y platos desfilan en abierta provocación y es entonces cuando una cae en cuenta que allí pedir más de una boca será misión difícil: cada una es enorme. ¿Quién dijo miedo?.

Adentro de la cocina, los hermanos Henry y Johnny Garro tienen una perfecta coreografía y sincronía entre sartenes, ollas, ingredientes y preparaciones. Mientras Mario Garro, su otro hermano, anda recogiendo y dejando antojos de mesa en mesa, el hijo de Henry, Cristian, cobra, sirve bebidas para calmar la sed, atiende las solicitudes de las plataformas de comida y otros menesteres.

Este bar tiene 53 años de ser una tarea familiar, desde que Fernando Garro empezó con una cantina -unas calles más allá, eso sí- en la que atendía a la gente de la zona y, poco a poco, fue reclutando a sus parientes. Don Fernando ya descansa en paz y su prole continúa.

Unos tazones rebosantes de tortillitas, hechas en el lugar, con chicharrón, hecho en el lugar, de frijoles tiernos, cocinados en el lugar, con arroz en el fondo, y coronados con pico de gallo fresquito y un trozo de aguacate salen y salen de la cocina. Son los

ChifriGarros, chifrijos con su sello, que son las estrellas del menú junto con unas costillotas de cerdo fritas.

En las mesas, las y los valientes hacen su mejor esfuerzo porque dicha gran boca se esfume pronto; sin embargo, no es fácil. Cuánto chicharrón tiene: ni Henry y Johnny que los hacen lo saben. Lo que sí revela Cristian es que en un sábado movidito, bien, bien pueden usar 100 kilos de chicharrón. Háganle números.

Volvamos a los ‘sacrificados’ comensales: empleándose a fondo en la misión de engullir un poco de los chicharrones de panzada y posta que Henry prepara a partir de kilos y kilos de carne de cerdo que compran en el Mercado Central y los frijolitos tiernos salidos del quintal y medio que adquieren en el Mercado Borbón, la fiel clientela

-los ocasionales y los recién llegados- tratan de llegar al fondo de la cuestión. Muchos quedan tendidos en la lona y renuncian a acabar con el monstruoso chifrijo: unos dejan un poco, otros se llevan la misión para la casa. Quienes

triunfan, agradecen a Mario, a Henry, al que esté disponible, y esperan que la digestión se encargue del resto. Unos y otros se despiden con una gran sonrisa de satisfacción.

¿Qué embrujo cuecen Henry y Johnny entre sus fogones? Ellos crearon ese chifrijo a su estilo, probando, a puro cálculo, hasta llegar a esta receta. Para Henry, el secreto es claro: “Es el sabor del chicharrón, como nos queda a nosotros”, dice con orgullo. Después, explica, que primero lo precocina en una olla y, posteriormente, lo echa a la freidora el tiempo exacto para que quede “así de rico”, pero no chorreando grasa. “Cuando la gente lo mastica, debe sentirse crujiente”, agrega.

Federico Mora, el parrillero que se mueve en redes sociales como Fuego Tico, les da la razón. El ChifriGarros lo conquistó con esa panzada y posta en mezcla perfecta.

No obstante, los Garro aseguran que, además del chicharrón, cuidan cada parte del chifrijo, hasta las tortillas que sirven no son las corrientes, enfatiza Henry. “Tienen unos condimentos que yo les pongo”. Aunque abren sus puertas al mediodía, todo comienza en el local a las 5:30 a. m. Larga jornada invisible.

Ni se acuerdan cuándo se les metió el chifrijo en el menú. Calculan que fue hace unos 15 o 20 años. Se metió en su oferta y los metió en un lío: Miguel Cordero, dueño de Corderos, los incluyó en una demanda colectiva atribuyéndose la paternidad del nombre y cobrando por el uso en muchos lugares. El tribunal encontró que chifrijo era un nombre genérico para la boca; sin embargo, en este local de Monterrey, ya había sido bautizada como ChifriGarros.

El famoso chifrijo llegó mucho después, recuerdan, de que las cantinas dejaran de dar las bocas de forma gratuita con las bebidas consumidas. “Escuchamos que en otros bares ya estaban cobrando las bocas y nosotros empezamos a hacerlo. Siempre nuestras bocas han sido así de grandes”, detalla Johnny.

Antes de eso, cuenta, la botella de licor la daban con 16 boquitas y un litro con 25. “Eran diferentes. Huevo frito, pescado entero, empanadas, pollo en salsa, frijoles con pellejo…”, explica. Tiempos idos.

Ahora, el menú de bocas es grande, con sus dos protagonistas a la cabeza. A veces, es tanto el llenazo en el lugar, la fila y los pedidos para llevar, que Cristian tiene que apagar las plataformas. “Si no, nos volvemos locos. No damos abasto”, cuenta el menor de los Garro.

Son muy pocos y no se complican. Abren de lunes a sábado y no trabajan Semana Santa ni feriados. Abren a mediodía y cierran a las 9 p. m.; sí, algo temprano para una cantina, pero recuerden que la jornada empieza muy temprano.

Como Fuego Tico es de quienes no tientan a su destino, trata de llegar temprano para no arriesgarse a que no haya chifrijo cuando se siente a la mesa. Sabio consejo de un comelón a otro. Avisados quedan.

“El chifrijo es un tema que la gente se toma muy a pecho. En este tour descubrí, además de muy buenos chifrijos, que la gente está muy orgullosa del chifrijo de su comunidad...Ya terminó la primera temporada del tour y la gente aún nos pide que vayamos a probar el de tal o cual lugar”,

Roberto Biasetti,

de Jale a Comer

AAtenas de Alajuela, además de conocerla como el lugar con el mejor clima de Costa Rica, ahora se le conoce por ser la casa de uno de los chifrijos mejor recomendados del país: el de la Chicharronera Don Yayo. En los últimos meses, lugareños y turistas deben hacer fila los fines de semana en espera de un espacio y aquellos que van en carro se tienen que parquear por allá, lejísimos, y hacer peregrinaje hasta el lugar.

La locura ha sido tal, cuenta Aracelly Gutiérrez -tercera generación en el lugar e hija del dueño, Eddy Gutiérrezque hace poco impusieron un récord: 3000 chifrijos durante un fin de semana. El chicharrón

y los frijolitos desatan pasiones insospechadas.

Durante 56 años, la familia Gutiérrez Porras ha tenido negocios en Los Ángeles de Atenas. Primero, la matriarca, doña Mary Porras, puso una pulpería y cantina. Don Yayo, su esposo, tenía una carnicería en el pueblo y la gente se acostumbró a decir que iba donde Yayo, aunque él nunca se encargó de aquel comercio. Desde hace 35 años, Eddy tomó la estafeta del negocio familiar: se concentró en el restaurante y bar en la Chicharronera Los Ángeles. Cuando murió su papá, él le puso el nombre que ya el pueblo le había dado: Chicharronera Don Yayo. En esta empresa, a él lo acompaña su familia: doña Laura Alas

Flamenco, su esposa, sus hijas, así como un equipo de unas 10 personas que trabaja en el lugar.

¿Cuál es el secreto del chifrijo ateniense que mueve masas? Doña Laura asegura que el amor que le ponen al negocio. Por su parte, don Eddy y Aracelly, más pragmáticos, apuntan a que se trata del chicharrón y de la calidad del chifrijo que ofrecen en tres presentaciones: desde una boquita hasta un tazón grande.

El de don Yayo es un chifrijo con una gran particularidad y que solo paladares conocedores saben reconocer: sobre un poco de arroz y una buena porción de frijoles tiernos con pellejo, se coloca una mezcla de chicharrón de pierna y de cachete.

Con cada bocado, el comensal siente la mezcla de sabores: por un lado, la pura carnita, sequita y sabrosa de los trozos de pierna; por el otro, todo el sabor de la grasita del cachete en pedazos tostados por fuera y suavecitos por dentro.

Más de uno, le dice al dueño: “¡Qué rica panzada!”. Sin ufanarse de su experiencia y conocimiento, él saca a su interlocutor del error y le da una lección de cortes y detalles sobre tipos de chicharrón, digna de una familia de carniceros. Una clase de ubicatex sin fanfarronería alguna.

Ah, otro detalle que diferencia a este chifrijo: todo el relleno del chifrijo (que por supuesto incluye arroz en el fondo y pico de gallo) es contenido -y sostenido- por unas tortillitas tostadas y yuquitas fritas. ¡¿Qué?! Así como lo lee: yuquitas fritas: suaves adentro y tostadas afuera. Curiosa adición e insospechado buen complemento. Claro, es una fiesta de carbohidratos. A Aracelly, quien es nutricionista, le preguntamos si ella también come chifrijo. Inmediatamente afirma que sí y agrega: “Todo es cuestión de balance”.

Aunque la locura del chifrijo de Don Yayo ha sido motivada por los videos del Tour del Chicharrón, realizados por las cuentas de Jale a Comer (del publicista y food blogger Roberto Biasetti) y Fuego Tico (del parrillero Federico Mora), esta versión se la recomendaron a ellos porque ha ido conquistando a la gente, se ha movido de boca en boca e, incluso, había sido incluida en otros listados de la popular boca.

Heber Méndez, de 36 años, y su amigo, Marco Villegas, llegaron por su dosis de vitamina ‘Ch’ un martes casi a las 11 de la mañana. ¿Por qué prefiere este chifrijo? “Por el sabor del chicharrón. Este chifrijo es el más rico del país”, asegura Méndez, vecino de Atenas, con certeza y orgullo. “Por eso hasta vinimos a desayunar chifrijo… (Sonríe y corrige) Bueno, fue un brunch”, dice antes de irse.

A la familia de Don Yayo, este boca a boca los emociona porque han sido muchos años de trabajo y esfuerzo: “Han sido muchos años de ver qué le gustaba a la gente”, cuenta don Eddy. Su chifrijo, cuentan las hijas, nació de una sambumbia de ingredientes, que hasta morcilla tuvo; evolucionó hacia una patrulla, otra boca tradicional con los omnipresentes arroz y frijoles, y se transformó en el chifrijo que atrae a multitudes.

“No ha sido fácil”, reconoce el dueño. “Tener un restaurante es muy sacrificado. Uno sacrifica a la familia y el tiempo. Se trabaja mucho. Nosotros abrimos todos los días (de 11 a. m. a 10 p. m., aproximadamente”. Sin embargo, también destaca que ese negocio le permitió criar a sus hijas y que sean profesionales.

Actualmente, afronta esta ola de fama reforzando el personal el fin de semana, ordenando horario y recibiendo las críticas, aunque algunas sean duras. “De las malas críticas también se aprende”, aceptan don Eddy y doña Laura. Aracelly, siempre pragmática, afirma que también se reúnen con su equipo para ir afinando el servicio.

Para que se hagan una idea de lo que mueve esta chicharronera de Atenas, estos datos: compran 500 kilos de pierna de cerdo y 500 kilos de cachete de cerdo a la semana.

Aunque el menú es más nutrido, el chifrijo reina donde don Yayo. Suficientes razones hay para darse una escapada a Atenas. Recomendación: ir entre semana o armarse de paciencia si encuentra el lugar desbordado.

Además de los lugareños, a donde Don Yayo llegan visitantes de Cartago, la Zona Sur, San José y Puntarenas, por ejemplo.

“Este chifrijo es el más rico del país... Por el sabor del chicharrón. Por eso hasta vinimos a desayunar chifrijo…(Sonríe y corrige) Bueno, fue un brunch”.

Heber Méndez, comensal de Chicharronera Don

Yayo

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